Au-bain-marie: zo kook je ingrediënten in een warmwaterbad

Ingrediënten smelten die snel schiften of verbranden zoals chocolade? Probeer het eens met au-bain-marie! Deze techniek is al eeuwenoud en wordt nog elke dag door professionals gebruikt tijdens het koken of bakken. Maar wat is au-bain-marie precies? En waarvoor kan je het gebruiken? Dat lees je hier. 

​​​Snel naar: 

• Wat is au-bain-marie? 
• Wat betekent au-bain-marie?  
• Waarvoor gebruik je au-bain-marie?  
• Welke schaal is geschikt voor au-bain-marie? 
• 2 manieren om au-bain-marie toe te passen 
• Welke pan is geschikt voor au-bain-marie?  

Smelt je weleens chocolade in een kom boven een pan heet water? Dan gebruik je de kooktechniek au-bain-marie! Bij deze techniek kook je boven een warmwaterbad. Hierdoor verbranden de ingrediënten in je schaal of kom niet. Dat komt doordat de inhoud in je kom nooit de temperatuur van honderd graden celsius bereikt. Zo smelten je ingrediënten heel gecontroleerd.

Au-bain-marie betekent letterlijk: ‘in het bad van marie’, en stamt terug uit het oude Alexandrië (Egypte). De alchemiste Maria gebruikte deze techniek toentertijd voor het bewerken van elixers en kostbare metalen. Haar geschriften overleefden de tijd helaas niet, maar haar methode wordt tegenwoordig nog steeds dagelijks gebruikt in talloze keukens en restaurants.

Au-bain-marie wordt vaak gebruikt voor het smelten van chocolade. Maar wist je dat je met deze techniek kan je nog veel meer kan maken? Met au-bain-marie bereid je de lekkerste sauzen, siropen of bijvoorbeeld custard en sabayon naar perfectie. Door au-bain-marie te gebruiken, weet je namelijk honderd procent zeker dat je heerlijke saus of siroop niet gaat schiften of verbranden. Zo kook je met een heel gerust gevoel en weet je zeker dat wat je kookt of bakt altijd goed uitpakt!

Voor au-bain-marie zijn glazen- en metalen schalen het meest geschikt. Hierin kunnen de ingrediënten die je wilt smelten gecontroleerd vloeibaar worden. Gebruik voor deze techniek nooit een kom of schaal gemaakt van plastic, hout of bamboe. Deze materialen zijn namelijk niet geschikt voor de au-bain-marie techniek. 

Au-bain-marie kan je op verschillende manieren toepassen. Bekijk hieronder tweemanieren om je ingrediënten op de juiste wijze gecontroleerd te laten smelten.

1. Klassiek: een kom boven een pan 

De meeste bekende au-bain-marie techniek is om een hittebestendige kom boven een pan met kokend water te plaatsen. Hierna doe je de ingrediënten die je wilt smelten, zoals chocolade, in de kom. De inhoud zal langzaam en perfect smelten, zonder dat het verbrandt of er klontjes ontstaan. 

2. In de oven: laagje water in een ovenschaal  

De au-bain-marie techniek kan je ook toepassen in de oven. Gebruik hiervoor een ovenschaal met opstaande randen en doe hier een laagje water in. Plaats vervolgens hittebestendige schaaltjes (zoals soufflévormen) in de ovenschaal en vul ze met de ingrediënten die je wil smelten. Plaats de ovenschaal daarna in een voorverwarmde oven.

De meeste kookpannen zijn geschikt voor au-bain-marie. Zolang de kom of schaal maar in zijn geheel op de pan past, kun je deze kooktechniek toepassen. Een steelpan kan prettig zijn voor net wat extra grip, bijvoorbeeld wanneer je ook moet roeren in de kom. Er bestaan ook speciale au-bain-marie pannen waarbij je geen kom nodig hebt. Ideaal voor de echte smeltfanaten.  

Of ga voor een Q-Linair master set van BK. Deze zijn perfect voor au-bain-marie doordat je ze makkelijk in elkaar kan stapelen.   

Chocolade smelten, sauzen verwarmen of sabayon luchtig kloppen? Met de pannen van BK smelt je elk ingrediënt naar perfectie.  

• ​​Conical Deluxe kookpan 
• Q-Linair Classic pannenset 5-delig   
• Flow cool black RVS pannenset 4-delig​
• Profiline kookpan  
• Q-Linair Master kookpan  

De pannen van BK gaan hand in hand met design en innovatie. Ontdek hier inspiratie voor de lekkerste gerechten en lees meer over gezond en PFAS-vrij koken.  

• Bak een heerlijke key lime pie 
• Alles over PFAS-vrij koken  
• Kook de lekkerste tagliatelle met roomsaus